DU JARDIN A L'ASSIETTE LA CUISINE DES FLEURS
par François Couplan docteur ès-sciences ethnobotaniste www.couplan.com
Trop jolies pour être mangées? Question de point de vue. Nombreuses sont les fleurs qui ne se contentent pas de réjouir nos yeux mais savent flatter avec autant de bonheur nos papilles gustatives. Mettez dans votre assiette tradition millénaire et cuisine nouvelle: les fleurs.

D'ailleurs, manger des fleurs n'est pas aussi surprenant que cela : chou-fleur et broccoli figurent sur toutes les tables et les fleurs de courgettes farcies ou en beignets ne sont pas rares dans le Midi. Ce sont même des légumes courants en Italie. Et ne dites pas que vous n'avez jamais dégusté les délicats beignets de fleurs d'acacia (robinia pseudacacia) dont raffolent les enfants et leurs parents, ce serait dommage.. D'autres beignets parfumés se préparent en Chine et au Japon avec les splendides grappes bleu pâle de la glycine (wisteria sinensis), cette liane puissante qui sait si bien décorer murs et pergolas. Il faut dire qu'en Extrême-Orient, les fleurs sont souvent à l'honneur dans la cuisine, à tel point que les lis (lilium spp) y sont cultivés non pas dans les plates-bandes, mais dans... les potagers ! Le plus apprécié pour ses fleurs est sans conteste le lis rouge ou hémérocalle (hemerocallis fulva). Bien connu de tous les amateurs pour sa rusticité et l'abondance de sa floraison, il figure en bonne place dans nos jardins d'ornement.Mais il ne vous viendrait sûrement pas à l'idée de cueillir ses orgueilleuses fleurs pour en préparer les omelettes et les soupes dont se délectent les Chinois.

Une fleur ou un légume ?

Pourquoi cette réticence ? Affaire de préjugés sans doute. Si nous avons décrété qu'une plante est une fleur, ce ne peut être un légume : sa place sera au jardin d'ornement, pas au potager. Pourtant, par exemple, si tout le monde est d'accord pour considérer le dahlia (dahlia pinnata) comme l'une de nos plus belles fleurs, aux innombrables formes et coloris issus de la culture, ce n'était pas du tout le cas autrefois. Originaire du Mexique, le dahlia était très apprécié par les populations locales... pour ses tubercules charnus aux vertus nutritives particulièrement intéressantes. Riche en insuline, ils sont assimilables par les diabétiques tout en étant agréablement nourrissants pour tous. Leur saveur légèrement sucrée rappelle celle du topinambour, son proche cousin. On aurait pu surnommer le dahlia " pomme de terre des Aztèques ". Et c'est bien dans le but de caler nos estomacs plutôt que dans celui de nous émerveiller que fut introduit la plante en Europe. Mais elle était peut être plus belle que productive et son sort fut différent. Rien ne vous empêche, lorsque au début de l'hiver les dahlias sont arrachés pour l'hivernage, d'utiliser les tubercules excédentaires pour préparer un étonnant gratin de dahlia à la saveur subtile. L'Histoire est un éternel recommencement. Il arriva exactement la même chose à l'onagre (oenothera biennis). Vous connaissez certainement cette plante robuste dont les grandes fleurs jaunes, odorantes, s'épanouissent dans la soirée. C'est une de nos plantes les plus romantiques... Ce qui l'est moins, c'est son surnom de " jambon des jardiniers - qui rappelle son passé de légume. Dans les plaines d'Amérique du Nord, les tribus indiennes ramassaient les racines et les jeunes rosettes des onagres sauvages pour s'en nourrir, et c'est dans ce but que les explorateurs rapportèrent la plante en Europe. Il est d'ailleurs exact que sa saveur particulière évoque, avec un peu d'imagination, le jambon fumé... Le règne végétal n'a pas fini de nous étonner. Ceci dit, honnêtement, l'onagre n'est pas mon légume préféré. Son goût n'est pas désagréable mais elle a tendance à gratter un peu la gorge et il faut une certaine habileté culinaire pour gommer ce défaut.

Les Géraniums et leurs cousins odorants

Je vais sans doute vous faire bondir en vous disant que nos sacrosaints géraniums (pelargonium peltatum, P. zonale) se mangent aussi. Ne criez pas au scandale, écoutez plutôt leur histoire. Ils viennent de l'extrême sud de l'Afrique où vivaient autrefois les Hottentots qui se nourrissaient principalement de cueillette et de chasse. Différentes espèces de géraniums forment là bas de gros buissons fleuris aux feuilles appétissantes semble-t-il, puisque les Hottentots les ramassaient et les utilisaient comme légumes. Ce ne pouvait être nourriture de Blanc, pensez donc ! Par contre, comme les fleurs étaient bien jolies, on expédia en Europe quelques boutures qui connurent le succès que vous savez. Mais que penserait un Hottentot traversant un de nos villages fleuris ? N'aurait-il pas l'impression que c'est du gaspillage que de ne pas consommer de si bons légumes ? Je vous engage, en tout cas, à servir à vos amis ces gougères de géraniums,  le succès est garanti. N'oubliez pas non plus les cousins odorants de nos géraniums. L'un des plus connus est le géranium rosat (pelargonium graveolens), mais il existe de nombreuses autres espèces qui ont en commun de dégager, lorsqu'on les froisse, de délicieux parfums de menthe, citron, muscade ou rose. Parfumez-en le lait qui vous servira à préparer des crèmes exotiques ou disposez les feuilles en alternance avec des couches de raisins secs : au bout de trois semaines, ces derniers vous serviront à aromatiser des desserts.

Des salades .... fleuries

Nous avons commencé, n'hésitons pas à aller plus loin. Goûtez aussi les feuilles de bégonia (begonia semperflorens, B. rex). Une agréable saveur acidulée, n'est-ce pas ? Jointe à leur texture tendre et croquante, voici de quoi préparer quelques bonnes salades (d'un prix de revient quelque peu élevé, je vous le concède), que vous n'omettrez pas de décorer avec les mêmes fleurs de bégonias. Encore une fois, à l'origine, ces plantes étaient considérées comme des légumes. C'est nous qui en avons une conception différente. Et puisque nous en sommes aux salades fleuries, je voudrais vous suggérer une combinaison remarquable tant pour le palais que pour l'oeil. Sur une base de salade de laitue et de chicorée, disposez artistiquement des fleurs de capucine (tropaeolum majus), de bourrache (borago officinalis) et de souci (calendula officinalis). L'effet rouge, bleu et orange vifs sur un fond vert tendre est splendide et les goûts étonnants. La capucine piquante ne masque pourtant pas la délicate saveur d'huître (absolument !) de la bourrache.D'ailleurs, ces trois fleurs étaient jadis couramment utilisées. A partir de la capucine, on préparait des câpres épicés rivalisant avec les boutons floraux du câprier ; la bourrache aromatisait les boissons - les Grecs la nommaient " euphrosynê " - plante qui rend heureux ; et notre bon vieux souci servait à donner au beurre pâlichon la belle couleur jaune qu'on aime à lui voir.

Le plat national égyptien

La rose trémière (alcec rosea) est sans conteste l'une des plantes d'ornement les plus classiques. Son port dressé, un peu rigide, et surtout ses larges fleurs de couleurs variées faisaient déjà son succès au début du siècle. Ses jeunes feuilles, ses fleurs et ses fruits avant maturité sont comestibles crus ou confits. On peut les ajouter aux salades ou les préparer de diverses façons en tenant compte de leur texture mucilagineuse. Leur goût est délicat, je le trouve très agréable. La plante est parfois encore cultivée comme légume pour ses feuilles, en Egypte. C'est de là que vient la recette de la "fondue végétale", généralement préparée là-bas à base de jeunes feuilles de jute ou corette potagère (corchorus olitorius): c'est le plat national égyptien, la molokhia. Quoiqu'il en soit, les fleurs de la rose trémière décorent magnifiquement les salades et toutes sortes d'autres plats. Vous pourrez également utiliser les immenses fleurs de son cousin l'hibiscus (hibiscus rosa-sinensis).

De l'Hydromel de Primevère

Les feuilles de la primevère officinale (primula officinalis) ont une odeur d'anis, assez faible il faut dire, mais caractéristique. Elles sont comestibles crues et peuvent tenir une place importante dans une salade composée où leur note aromatique et un peu piquante sera agréable. On peut aussi les faire cuire, par exemple, en soupes. Ses racines dégagent une forte odeur anisée et peuvent servir à aromatiser des plats. On les mettra, par exemple, dans un nouet plongeant dans le liquide, ou dans l'eau au-dessus de laquelle des légumes cuiront à la vapeur. Quant aux fleurs, délicatement parfumées, elles peuvent être ajoutées aux salades de légumes ou de fruits. Faites en flotter quelques unes juste au moment de servir dans une soupe pour la décorer. On préparait en Angleterre une sorte d'hydromel de primevère en mettant à fermenter un mélange d'eau et de miel auquel était ajoutée une quantité importante de fleurs de primevère. Plus moderne, faites-en donc une succulente mousse de primevère.

Plus de 10 000 variétés de roses

Les roses (rosa spp) sont sans doute les plus connues de toutes les fleurs : 200 espèces de rosiers sauvages poussent spontanément à travers la planète et l'on en cultive plus de 10 000 variétés. Elles ont été représentées par plus d'artistes et célébrées par plus de poètes que toutes les autres fleurs ensemble. Tout le monde apprécie les roses pour leur beauté et leur parfum, mais combien savent qu'elles sont tenues en haute estime pour leur saveur et leurs vertus nutritives en différents endroits du globe ? On prépare avec les pétales de rose de suaves confitures, spécialités de la partie orientale du bassin méditerranéen. Vous pouvez, par exemple; en fourrer de minces crêpes que vous arroserez de cognac et ferez flamber. Mais attention, toutes les roses, loin de là, ne sont pas odorantes : humez-les avant de les utiliser. Mais, même si vos roses ne sentent rien, tout n'est pas perdu. Le fruit du rosier ou cynorrhodon sert à préparer des soupes et des sirops, des confitures et des gelées, voire une sauce tomate remarquable... Et c'est l'un des fruits les plus riches en vitamine C ; un seul peut en contenir plus qu'un citron et un kilo de cynorrhodons renferme autant de vitamine C que 10 douzaines d'oranges !

Les grands restaurateurs aussi...

Terminons ce bref tour d'horizon par la suave violette (viola odorata), jadis courante dans nos haies et parfois cultivée pour sa fleur odorante qui, cristallisée dans un sucre, décore et parfume les gâteaux. Mais méfiez-vous là aussi car la plupart des autres violettes ne sont pas odorantes. Elles vous permettront, cependant, d'utiliser leurs familles pour faire des soupes moelleuses. Allons, il est temps de mettre un peu de gaieté sur notre table. Et d'ailleurs, vous ne serez pas les premiers car de grands restaurateurs font déjà, depuis plusieurs années, manger à leurs clients des fleurs de capucine, de pensée ou de rose, que leur fournissent des producteurs spécialisés. A votre tour d'essayer la cuisine des fleurs ! Attention ! Avant de déguster vos plantes ornementales - ou celles de vos amis, assurez-vous qu'elles n'ont pas subi de traitement phytosanitaire dangereux pour votre santé.

Beignets de glycine Délayez de la maïzena dans de l'eau froide pour obtenir une pâte liquide. Sucrez légèrement ; >trempez-y délicatement de belles grappes de glycine pas trop ouvertes et plongez-les dans une friture bien chaude. La fécule de maïs (ou de pomme de terre, d’arrow-root, de kudzu etc) permet mieux que la farine de préparer des beignets légers et croustillants.

Omelette de lis rouge Cueillez quelques boutons floraux de lis rouge bien gonflés, prêts à s'épanouir et faites-les revenir deux minutes dans une poêle graissée ; versez un mélange d'oeufs battus assaisonnés et faites cuire comme toute omelette.

Gratin de Dahlias Choisissez de jeunes tubercules tendres et croquants (les vieux deviennent fibreux) ; Lavez-les soigneusement et coupez les en morceaux ; disposez les rondelles de dahlia dans un plat à gratin sur un lit d'oignon haché ; - nappez d'un mélange de crème fraîche, de lait et de vin blanc. Salez et poivrez saupoudrez de fromage râpé et de chapelure. Faites cuire à four chaud 40 min environ. Pour gagner du temps, vous pouvez faire pré cuire à l'eau les morceaux de dahlia.

Gougères de géranium Préparez vos gougères en pâte à chou au fromage ou achetez-les toutes faites cuisez à l'eau les feuilles de géranium, égouttez, hachez et mélangez à une sauce blanche épaisse ; découpez le fond de chaque gougère de manière à pouvoir les farcir de géranium ; disposez dans un plat à gratin, saupoudrez de gruyère râpé et mettez à four chaud pendant quelques minutes.

Câpres de capucin disposez des boutons floraux de capucine dans un bocal dee verre avec un peu de sel et recouvrez de bon vinaigre ; laissez macérer environ trois semaines avant de consommer à la manière des câpres.

Fondue végétale Faites revenir sur feu vif dans un peu d'huile quelques oignons hachés, puis de jeunes feuilles de rose trémière coupées finement ; laissez réduire, couvrez d'eau, salez et faites cuire doucement un quart d'heure ; à la fin de la cuisson, ajoutez un mélange d'ail et de grains de coriandre écrasés que vous aurez fait revenir à feux doux dans du beurre, et passez le tout au mixer disposez dans le plat, au milieu de la table chacun y plonge un morceau de pain, comme pour une fondue au fromage.

Mousse de fleurs de Primevère Battez 4 jaunes d'oeufs avec 100 g de sucre@ jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux, puis ajoutez 100 g de fleurs de primevère officinale détachées de leur calice et hachées ; versez le jus d'un citron; battez les blancs d'oeufs en neige bien ferme et incorporez délicatement à la préparation précédente; versez la mousse dans un plat assez profond, décorez de fleurs de primevère entières et servez immédiatement pour éviter que la mousse ne retombe. chacun y plonge un morceau de pain, comme pour une fondue au fromage.