Les plantes sauvages, un trésor de santé

La nature, pour qui connait bien son Grand Livre Universel, offre de nombreuses sources de plaisirs, de bonheur et de santé. La cuisine aux plantes, la phytothérapie, les salades de fleurs, le renouveau de la cosmétologie aux hiules essentielles, tout cela démontre à quel point nous nous intéressons à nouveau aux bienfaits culinaires et thérapeutiques des plantes sauvages. De nombreuses recettes d’autrefois reviennent au goût du jour, de nombreux grands restaurants trois étoiles au Michelin font revivre la cuisine aux plantes sauvages, de nombreux laboratoires de diététique relancent de vieilles formules thérapeutiques aux plantes, des thériaques, des élixirs, des macérats de plantes, dont les effets sont souvent d’une surprenante et néanmoins trop méconnue efficacité (le poids de l’allopathie oblige...).

Pour qui connaît bien la botanique, c’est un plaisir de se promener dans la campagne, au flanc d’une montagne ou à travers une forêt. Le mois de mai recèle beaucoup de trésors comestibles et médicinaux. Exemple, la berce, grande plante qui fleurit de juin à octobre, mais dont nous pouvons déjà cueillir les succulentes feuilles, dont la sève possède une odeur caractéristique d’écorce de mandarine. Ces feuilles seront délicieuses cuites en beignets, ou comme des légumes verts, mélangées avec des carottes nouvelles ou des navets, cuisinés avec les premiers champignons de printemps, morilles et mousserons de printemps. La berce accompagne parfaitement les viandes blanches (volailles, lapins) ou les poissons gras tels que le saumon. De plus, la berce est un tonique général de l’organisme (tonique intellectuel et sexuel en particulier). Les jeunes feuilles de tilleul sauvage sont délicieuses en salade. Leur saveur est douce et elles se montrent dépuratives de l’organisme. Dans la salade du printemps, vous pouvez aussi rajouter des feuilles d’alliaire, ou des boutons floraux d’alliaire, à la saveur qui rappelle le chou rouge. L’alliaire officinale est par ailleurs digestive et désinfectante. D’autres fleurs peuvent orner les salades, telle la paquerette, qui est anti grippale, la marguerite, les pétales de coquelicot (adoucissant de la gorge et calmant), les fleurs de soucis, les fleurs de sauge des prés. Le mois de mai est le mois de l’aspérule odorante. Cette dernière, très jolie fleur d’un blanc pur, est un bon calmant et un diurétique notable. Lorsqu’on la fait sécher, elle développe une odeur très suave, et sa saveur est très agréable, lorsqu’on la prépare en infusion. Vous pouvez préparer un apéritif au vin blanc, selon une recette alsacienne traditionnelle, qu’on appelle le vin de mai. Vous laissez macérer dans une bouteille de vin blanc sec d’Alsace huit brins d’aspérule séchés, le zeste d’une orange bio, une cuillère à soupe de sucre de canne type muscovado ou rapadura. La macération prendra quelques jours et on laissera reposer au réfrigérateur. Cette boisson sera servie fraiche, en apéritif.

De nombreuses fleurs se prêtent aussi à de délicieux desserts. La fleur de sureau noir (à ne pas confondre avec le sureau hièble, qui fleurit en été) est délicieuse en beignets, ainsi que la fleur d’acacia. Les pétales de rose peuvent servir elles aussi à des préparations sucrées (crèmes anglaises, crèmes aux oeufs, gelées de pétales de roses, gateaux de pétales de roses, etc...) ou à une délicieuse liqueur de pétales de roses.

Mais promenons nous en ce mois de mai dans la campagne. Sur les bords de chemin, nous pouvons ramasser les feuilles de pimprenelle, dont la saveur et l’odeur rappellent le concombre, tandis qu’en montagne (Vercors notamment), l’on trouve l’aposéris, qui ressemble à du pissenlit mais dont les feuilles froissées ont une odeur de pomme de terre crue. En bord de rivière ou près de fossés humides, pousse la consoude, aux vertus reminéralisantes, et dont les jeunes feuilles se cuisinent comme des légumes verts. Plus loin, le long de fossés et dans la broussaille, pousse l’ortie, dont on ramassera avec dextérité les têtes, délicieuses en soupe ou en tarte. Mais gare aux piqures... Moins douloureuse est la cueillette des épis de plantain, à la saveur qui rappelle le champignon de Paris cru. Le plantain est, de plus, un excellent remède préventif des rhumes des foins, ce qui est utile en cette saison. Certains chemins forestiers nous offrent également de la ciboulette sauvage, qui apprécie l’ombre et les endroits frais. Si nous prenons le chemin de la montagne, ne délaissons pas les épinards sauvages, dont les feuilles vert sombre par dessus sont recouvertes par dessous d’une pruine granuleuse très caractéristique. Ces épinards sauvages, qu’on appelle chénopode du Bon Henri, se cuisinent comme les épinards mais n’ont pas leurs inconvénients (rappelons que les épinards contiennent de l’acide oxalique, ce qui est contre indiqué en cas de rhumatisme, de déminéralisation, de faiblesse rénale).

A plus de deux mille mètres, nous rencontrons des plantes succulentes, telles la violette à éperon, à la saveur qui rappelle le bonbon à la violette. On peut en faire un délicieux alcool ou des crèmes savoureuses. Mais on la consomme aussi comme bonbon végétal, nature, sur place (à consommer avec modération pour préserver l’espèce). Autres plantes à alcool, l’Iva et le génépi, qui sont des plantes de haute montagne du genre armoise. La recette traditionnelle du génépi nécessite quarante brins de cette plante, aussi, ne pas abuser de cet alcool pour préserver l’espèce. Mais, en haute montagne, on trouve aussi des plantes plus communes, telles le serpolet, aromatique, anti infectieux et digestif, qui peut croître aussi bien en plaine qu’en haute altitude. Si nous redescendons, nous pourrons rencontrer l’impératoire, grande ombellifère à la saveur assez forte. Mais cuite en beignets, elle se révélera savoureuse. C’est une plante digestive, tout comme une autre plante de montagne bien connue, la gentiane jaune, dont on peut facilement repérer le cierge jaune et vert glauque, dressé parmi les herbes des prairies alpines.

Les régions côtières offrent également des espèces comestibles et médicinales particulières. Nous citerons surtout la christe marine, ombellifère de rochers marins, riche en iode et amincissante, ainsi que la salicorne, qui pousse dans les marais salés ou saumâtres. Certains choux marins ont pu également être consommés, sans parler des algues, qui sont presque toutes comestibles (certaines sont cependant trop coriaces pour posséder quelques valeurs culinaires...). Dans le midi, nous pouvons trouver de nombreuses plantes aromatiques, bien connues de tous, tels le thym, le romarin, la sarriette, mais également, des plantes plus rares ou méconnues, comme le délicieux laser de France, grande ombellifère commune dans le Sud Est, dès le Vercors jusqu’à l’arrière pays de Grasse. Les ombellifères comprennent de nombreuses espèces comestibles (le persil, le panais sauvage, la noix de terre, l’impératoire, la podagre, la berce, le Laser de France, le fenouil sauvage, etc.) qui sont très savoureux, aux saveurs soit anisées, soit proche du céleri, en plus subtil. Mais elles comprennent aussi de nombreuses plantes très toxiques, tels la cigüe et l’oenanthe safrané. La cueillette de certaines plantes requiert donc un certain don d’observation et une certaine expérience de la nature. Il est préférable, au début, d’accompagner un spécialiste.

Beaucoup de plantes se révèlent très dangereuses. Par exemple, le datura, la belladone, le tabac, la bryone, l’actée en épis, la pulsatille, etc. sont très toxiques, voire mortels. Elles ne se révéleront utiles que comme médicaments, principalement en homéopathie. Ainsi, dans la nature, il n’existe pas de bonnes ou de mauvaises herbes, mais que des plantes dont nous connaissons ou ne connaissons pas l’usage. La nature est un grand livre ouvert sur la vie, et, pour qui sait en déchiffrer son langage, elle sait alors se montrer généreuse.

Alain Tardif, naturopathe

Alain Tardif organise des sorties et des séjours découverte de la nature, des plantes et des champignons comestibles et médicinaux, des élixirs floraux, etc. Cinq séjours sont programmés cette année, et de nombreuses sorties se déroulent en région parisienne ou proche province. Renseignement : 01 43 56 89 00